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2019.08.10 / MWS日高 デイトレセンター

【管理栄養士監修】低栄養・高血圧症の予防に 牛肉とごぼうの煮もの

低栄養・高血圧症の予防に 牛肉とごぼうの煮もの

低栄養・高血圧症の予防に 牛肉とごぼうの煮もの    
    
    
    
【材料 2人分】    
    
    
牛肉(薄切り)…160g    
    
お酒…大さじ1    
    
ごぼう…50g    
    
昆布だし…3g    
    
水…200ml    
    
サラダ油…大さじ1    
    
Aだししょうゆ…大さじ1    
    
Aみりん…大さじ1    
    
A生姜(すりおろし)…小さじ1    
    
枝豆(冷凍)…適量    

【作り方】    
    
1.昆布だしは分量の水に合わせておく。牛肉は大きければ切り、酒大さじ1を振りかけておく。    
    
2.ごぼうは斜め薄切りにし、水に5分くらいさらして水気をきる。    
    
3.フライパンに油を入れ、ごぼうを中火で炒める。ごぼうが透き通ってきたら端に寄せ、牛肉を入れて色が変わるまで炒める。1のだし汁を入れ、アクを取る。    
Aの調味料、生姜の半量を入れて紙ブタをして煮汁がなくなるくらいまで弱火で煮る。    
    
4.紙ブタをとり、枝豆を加えて上下を返しながら煮汁がなくなるまで弱火で煮る。    
    
5.器に盛り、生姜を適量のせる。    
    
    
【だししょうゆの材料】    
    
    
昆布…5×10cm1枚(5g)    
    
減塩醬油…100ml    
    
本みりん…100ml    
    
酒…50ml    
    
砂糖…大さじ2と1/2    
    
    
    
【だししょうゆの作り方】    
    
    
1.昆布は表面のよごれをかたく絞った布巾等で拭く。    
    
2.ボウルに昆布以外の材料を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜる。    
昆布を入れラップをかけ、冷蔵庫で一晩おく。    
    
3.鍋に移し替え、弱火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、沸騰したら、数カ所がふつふつとする火加減で5分加熱する。    
    
4.清潔な容器に移し替え、冷めたら冷蔵庫で保存する。    
(冷蔵保存1〜2週間)    
    
    
    
【栄養価 1人分】    
    
    
エネルギー:310㎉    
    
たんぱく質:16g    
    
脂質:20g    
    
炭水化物:10g    
    
塩分:1g    
    
亜鉛:5.0mg    
    

【ポイント】    
    
♦減塩だししょうゆを食事の度に作るのは大変ですが、少し多めに作りさまざまな料理に手軽に使えるように用意しておくと便利です。    
昆布の風味があり、醤油や食塩の使い過ぎをふせぎます。    
    
♦昆布は特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれています。    
昆布の旨み成分はグルタミン酸で、これがうま味調味料の味の素となりました。他にも、昆布には人にとって必須元素であるヨウ素を多量に含有しているので、ヨウ素の摂取制限のある方は注意が必要です。    
    
    
♦今回の牛肉はオーストリア産肩ロースを使用しています。    
お好みで牛肉の部位を変えてみて下さい。    
    
♦和牛肉は柔らかいものが多く高齢の方には食べやすいかもしれませんが、栄養価から見ると輸入牛肉はカロリーやコレステロールが低く、タンパク質、カリウム、鉄分、亜鉛などの数値は高くなっています。    
    
    
♦亜鉛は、動物性食品や穀類にふくまれていますが、欠乏すると、成長障害・味覚障害・免疫能低下などをきたす場合があります。    
    
    
♦ごぼうは、食物繊維を多く含み、解毒や解熱、咳を沈める薬として古来より薬用として用いられてきましたが、食用にするのは世界でも珍しいようです。    
ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれています。    
クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用があります。    
    
ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」ことがゴボウ調理の三大新常識となっているようです。    
    
♦今回は、高齢者も食べやすいようにごぼうを薄切りにし、あく抜きは水に5分さらしました。ごぼうの香りがお好きな方は、ごぼうを切って直ぐに炒め始めてもいいかもしれません。    
    
    
♦デイサービスでの調理実習では、調味料の計量や可能な方には包丁を使用し食材を切っていただく事もあります。職員が見守り安全な作業を心がけています。調理をすることで手指のリハビリに効果的があるほか、注意力や判断力も必要となるので、認知機能低下の予防にも効果的です。    
    


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